海鲜能够最终靠预煮、干燥、真空包装和高温灭菌等工艺加工成软包装即食产品。即食海鲜是休闲食品中的热门选择，这还在于其营养丰富、风味诱人且便于携带。然而，在即食海鲜的储存过程中，颜色等感官品质可能会下降，具体表现为由浅变深、由亮变暗。颜色质量直接反映了产品的新鲜度，可以明显影响消费者的购买决策。然而，目前现有的相关研究均集中于单一物种样品，缺乏对化学组成和组织架构各异的多物种样品的对比分析，难以清晰地解释即食海产品颜色劣变的机理和影响因素。

　　中国海洋贝类资源丰富，年产量高达1714万吨。在贝类中，鲍鱼、扇贝和牡蛎是重要的养殖品种。2023年，中国鲍鱼、扇贝和牡蛎的年产量分别为244,991吨、1,854,344吨和6,671,197吨。这三种贝类的可食用部分各有特点。鲍鱼肉是肌肉组织，包括闭壳肌（14.36%的胶原蛋白）和过渡部分（31.53%的胶原蛋白）但胶原蛋白含量高。而扇贝的闭壳肌胶原蛋白含量较低，但肌原纤维蛋白含量较高。牡蛎的可食用软组织可分为三个不同的部分：外套膜、闭壳肌和内脏团。组织架构的差异导致这三种贝类的化学组成不同。

　　因此，本研究将鲍鱼、扇贝、牡蛎经过预煮、干燥、真空包装、高温灭菌等工序加工成软包装即食产品，并在40℃下进行8周的加速贮藏，通过Ultra Scan Pro比色计分析三种即食贝类在贮藏过程中的颜色变化，并通过检验测试过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）和醛含量来反映脂质氧化情况，同时测定还原糖（RS）、总酚（TP）、磷脂酰乙醇胺（PE）和磷脂酰胆碱（PC）等内源性底物含量以及非酶褐变反应的主要产物5-羟甲基糠醛（5-HMF）、α-二羰基化合物、吡咯和醌等含量，以揭示褐变机理及其影响因素。

　　本研究发现，即食鲍鱼、扇贝和牡蛎在贮藏过程中颜色均逐渐变深，其中即食牡蛎的颜色劣变最明显。脂质氧化、美拉德反应、类美拉德反应和酚氧化反应是导致即食贝类颜色劣变的原因。有必要注意一下的是，即食牡蛎中高含量的PUFAs和过渡金属离子使其易发生脂质氧化反应，导致氧化压力较高，从而加速酚类氧化反应和美拉德反应。此外，脂质氧化产物本身不但可以发生醇醛反应生成有色产物，还可当作活性羰基底物参与类美拉德反应。因此，这或许可以解释为什么即食牡蛎的颜色劣变速度比即食鲍鱼和扇贝更快。这些发现为软包装即食水产品贮藏过程中色泽品质劣变提供了新的见解。

　　罗迎，大连工业大学食品学院、海洋食品加工与安全控制全国重点实验室、国家海洋食品工程技术研究中心2021级博士研究生，导师周大勇教授。主要是做研究方向：海洋食品加工理论与技术。